Dieta Paleolítica e Dieta Low Carb

Qual é de fato a dieta do mediterrâneo? (Parte II)

A DIETA DO MEDITERRÂNEO: PASTA OU PASTRAMI?

Nessa segunda parte é descrito mais características da alimentação italiana tradicional e também da Grécia. Ao final o depoimento de um italiano a respeito do termo fictício que realmente é a dieta mediterrânea, como uma entidade que identifica uniformemente as características alimentares de povos distintos, com facilidades ambientais diversas e tradições variadas.

Sobre ovos, Machlin relata: "Os ovos sempre estiveram entre os mais baratos dos alimentos altamente nutritivos. Para nós, eles não eram apenas algo básico, mas também um remédio universal para a maioria das doenças, reais ou imaginárias, tanto quanto as vitaminas são para muitas pessoas atualmente. Para ser totalmente eficaz, os ovos tinham que ser ingeridos crus e muito frescos, de fato, aquecidos, diretamente do ninho do aviário. Assim, naturalmente, cada família tinha um pequeno galinheiro no seu pomar".

A Itália produz tantos tipos de queijos como a França, incluindo dois dos melhores: o Parmesão e Gorgonzola, tanto rico em gordura quanto cremosos. O queijo italiano enfeita mais alimentos além de pizzas. Ele é usado nas massas, pratos com legumes, saladas e sanduíches. O favorito é a mozzarella, cortada em quadrados, mergulhada na massa e frita.

Os italianos são mestres na preparação de qualquer tipo de carne - carnes de órgãos ou junto de ossos. A carne magra recebe um molho de creme ou recheio de presunto e ricota.

Peixes e mariscos de todas as variedades são utilizadas em pratos de frutos do mar, sopas de peixe e ensopados de peixe. Os dietocratas, se ruborizam com o sucesso de sua pirâmide alimentar, parecem ter perdido a experiência extásica da lula, mergulhada na massa, frita e servida amontoada em bandejas - um lanche saudável, enquanto as gorduras tradicionais, e não óleos vegetais parcialmente hidrogenados, são utilizados na

fritura. Em Nápoles, onde Keys tinha ouvido falar que a doença cardíaca era rara, petiscos de frutos do mar frescos são tão populares como pizzas e pequenas embalagens com ostras podem ser consumidas na corrida do dia a dia.

Os italianos amam seus vegetais com certeza e isso é porque eles sabem como fazê-los com bom gosto. Eles sabem que as saladas ficam com melhor sabor com um bom molho de vinagre envelhecido e azeite de oliva; e legumes cozidos ficam empolgantes quando ungidos com manteiga, banha ou creme.

Os italianos geralmente não começam com o dia com ovos, mas eles compensam - mais tarde. Ovos são usados em molhos ricos e cremes, como o tiramisu. Sopas são muitas vezes servidas com ovos escalfados.

E o que dizer de sorvete? Isto é algo novo para a dieta italiana - um travesti americano? Não é bem assim. "As primeiras sorveterias ou gelaterias abriram na Toscana em 1500, mas aos italianos do sul se dá o crédito de ser responsável pela popularidade de sorvete na América do Norte." E ninguém usa sorvete com maior criatividade do que os italianos, a partir do spumone de Nápoles a cassata, um bolo decorativo sorvete, para semifreddi", um tipo de sorvete macio como uma espuma que também vem em diversos sabores." É verdade, no entanto, que os italianos, por vezes, consumem sorvete com frutas frescas.

Como é evidente para qualquer pessoa que já viajou para a Itália ou tenha comido em um restaurante italiano, os italianos em recaída voltaram ao "paganismo" da alimentação de seus antepassados - se é que eles a tinham abandonado. Então, nutricionistas ortodoxos têm consagrado recentemente a dieta grega como a mais virtuoso da cozinha mediterrânea politicamente corretos, descrita como sendo composto principalmente de: azeite, pão e tomate.

Rosemary Barron dirigia uma escola de culinária em Creta a partir de 1980-1984 e passou muitos meses morando lá, tanto quanto em 1963, quando ela participou de uma escavação arqueológica. Em 1991, ela publicou Sabores da Grécia (Flavors of Greece), que recebeu um prêmio "Escolha do Editor" na seção de livros do New York Times.

É verdade, ela relata, que os gregos comem muito pão. No campo, o pão da família ainda é geralmente feito com farinha feita na pedra (stone-ground flour) e em fornos a lenha. O pão branco é encontrado nas lojas, mas ainda há uma longa e forte tradição de todos os tipos de pães marrons, incluindo um pão "pastor" fermentado feito com farelo de trigo, farelo de aveia e farinha de trigo integral. Muito pão é "duas vezes-cozido" até tostar, e são normalmente consumidos no café da manhã.

Rosemary estima que os cretenses, provavelmente, comem vários quilos de queijo por semana, o que oferece cerca de 600 calorias de gordura por dia, ou 25% das calorias em uma dieta de 2.400 calorias, apenas a partir do queijo. Uma vez que a gordura do queijo de leite de cabra é quase 70% saturada, um meio quilo de queijo por dia iria fornecer cerca de 18% de calorias como gordura saturada, mais do que o dobro do que é permitido ao "vilão da dieta" dos sacerdotes da nutrição.

Outras fontes de gorduras saturadas incluem iogurte, leite e pequenas quantidades de manteiga, utilizados em produtos de pastelaria. O azeite é a gordura preferida para cozinhar e saladas. Ele é usado muito generosamente, proporcionando muito mais calorias de gordura, incluindo algumas calorias como gordura saturada.

E há também uma abundância de gordura saturada da carne na dieta de Creta. Cordeiro ou cabrito é comido na primavera e caprinos ao longo do ano. A carne de porco é consumida com frequência, seja como costeletas ou assado, e galinhas e galos velhos são servidos cozidos. A carne mais comum de todos é da caça da temporada - aves, coelhos e lebres. Pássaros minúsculos grelhado e envoltos em folhas de videira são populares. Finas salsichas defumadas servem de aperitivos e acompanhamentos.

A média de consumo de ovos é cerca de dez por semana, utilizados como ingredientes em omeletes, bolos, pratos salgados e avgolemono, um molho à base de ovo e limão. Rosemary lembra sua surpresa em romper seu primeiro ovo cretense a gema era laranja brilhante, tão brilhante que os ovos mexidos feitos com ele ficam também laranja.

Cretenses amam alimentos incomuns, como caracóis e carnes de órgãos - rins, fígado e baço. Ovas de peixe são consideradas uma iguaria e pode ser feita em pequenos bolos e fritos em óleo ou em taramosalata, uma pasta servida como aperitivo.

Aqueles que vivem perto da costa comem marisco fresco todos os dias, incluindo crustáceos, ouriços do mar, polvo, lulas e outros moluscos marinhos. Até recentemente, o único meio de transporte era o burro e não havia geladeiras. Isto significa que a menos que você vivesse pelo mar, você raramente comeria frutos do mar frescos. Cretenses tinham vários métodos para a conservação dos peixes salgando ou defumando, e para a criação de molhos aromáticos a partir de peixe em decomposição. Peixes menores foram colocados em vasos de barro e cobertos com ervas e azeite de oliva. Então burros eram usados para levar peixes no caminho ao interior .

Todos estes alimentos de origem animal, incluindo as gemas cor de laranja, são excelentes fontes de vitaminas A e D, as vitaminas lipossolúveis que (o pesquisador) Weston Price descobriu serem vitais para uma boa aparência e saúde robusta. Quando os alimentos ricos nesses ativadores lipossolúveis são abandonados, as gerações seguintes têm faces mais estreitas, mais cáries e mais doença. Eles são menos atraentes e menos fortes. A presença de quantidades adequadas de vitaminas A e D na dieta de Creta é, provavelmente, o que protege as populações ao longo do Mediterrâneo da grande quantidade de pão ou massa e uso freqüente de doces.

Cozinhar é simples em Creta e em quase toda a Grécia. Ao invés de fazer caldos (stock / broth), cretenses cozinham carnes e peixes com os ossos. De fato, tradicionalmente não é vendido carne ou peixe sem ossos, uma vez que os ossos são uma prova de frescor.

Ainda hoje a maioria dos alimentos na ilha de Creta é cozido em fornos comuns. Assim, a alimentação típica é preparada numa caçarola rasa que pode ser transportada para os fornos. Bom peixe e macios cortes de carne são cozidos em churrasqueiras ao ar livre.

Legumes frescos maravilhosos, incluindo alcachofras e berinjela, frutas deliciosas, amêndoas, pistache, lentilha e grão de bico, tudo contribui para esta deliciosa cozinha mediterrânea. A bebida preferida é o vinho caseiro.

A principal refeição na maior parte da Grécia é o almoço, comido em casa e que consiste em um prato principal, geralmente um guisado ou uma caçarola que contém carne, juntamente com legumes, salada, pão e queijo. Então tudo fecha até próximo das 17:00h. O jantar é tarde para os nossos padrões, precedidos por algumas horas de mezedes (pequenos aperitivos), tomada em um café, ou em casa com uma bebida. Mezedes pode ser composto de pedaços de pepino, tomate, queijo, azeitonas, frutos do mar ou fatias de

lingüiça. Em uma cena típica da aldeia, os homens se sentam em cafés por um par de horas e as mulheres sentam-se fora de suas casas, conversando uns com os outros. Os homens, em seguida, voltam para casa para o jantar ao redor das 22:00h. Sobremesas, como sorvetes e doces são consumidos em cafés durante passeios em família e em casa nos dias de festa.

A União Europeia é um terreno fértil para os fanáticos do puritanismo nutricional, assim os gregos estão sendo pressionados a se conformar. Não há almoços mais longos e de lazer hors d'oeuvres. A Grécia tem de seguir os mesmos horários do resto da Europa e comer os mesmos alimentos, como queijos magros produzidos pela fábrica low fat standard, pão branco, carne magra embalada sem o osso, assados comerciais à base de óleos vegetais e refrigerantes. Isso sim é o verdadeiro fake atual em que se transformou a dieta mediterrânea moderna, e não alimentos ricos em gorduras animais, e este lixo é muito mais fácil de vender quando os médicos dizem que é melhor para sua saúde do que os alimentos tradicionais de seus antepassados.

O povo da Grécia desfruta de um das maiores longevidades do mundo, mas isso não pode durar se adotarem a versão do professor norte-americano da dieta mediterrânea, que realmente acelera a tendência para alimentos processados.

"Infelizmente", escreve Keys, "as mudanças atuais nos países mediterrâneos tendem a destruir as virtudes de saúde da alimentação como se viu 40 anos atrás. São necessários esforços para reverter essa mudança. A educação é importante. Devemos concentrar-se na profissão médica e nas escolas. Não é suficiente que os médicos meçam o colesterol sérico e dizerem aos pacientes com valores elevados para evitar a manteiga e carne gordurosa. Eles também devem enfatizar a prevenção, orientando o público em geral."

Isso significa mais seminários, nas aldeias à beira-mar. A segunda reunião anual, relatou Keys, foi realizada em Pioppi, uma aldeia na costa do Mediterrâneo, "cerca de quatro quilômetros da nossa casa na Itália." Foi patrocinado pela Sociedade Internacional e a Federação de Cardiologia, estes retiros têm atraído "cerca de 800 médicos de 30 cidades em 22 países.” Oh, que sacrifícios são feitos em nome da ciência!

E será que é isso que o Colégio de Cardiologistas comem quando convocados em seu retiro italiano? Será que os doutores se limitam a simples massas e carne magra? Será que eles roem limões e folhas na terra do spumone?

O maior dos sete pecados capitais não é gula, mas o orgulho, orgulho tão ofuscante que pressupõe a infligir a própria patologia da renúncia sobre uma população inteira, começando com as crianças. "Nesses seminários", diz Keys, "enfatizamos o tipo de dieta mediterrânea e seu útil papel no controle das taxas de colesterol e redução do risco associado de coronariopatia… Eu acredito que é importante trazer a mensagem de dieta para crianças em idade escolar… Nosso desafio é descobrir como fazer com que as crianças contem aos seus pais o que eles devem comer como Mediterrâneos faziam. Pelo menos, devemos ajudar as crianças a se livrar de algumas idéias sem sentido e convencê-los de que a carne e os produtos lácteos não farão com que os meninos fiquem mais fortes e as meninas mais bonitas. “¹⁰

^{"Uma fabricação"}

^{A chamada "dieta mediterrânea" é uma invenção americana pela simples razão de que, apenas na Itália - muito menor do que a ampla área do Mediterrâneo - as pessoas comem de maneiras diferentes. No entanto, havia historicamente a tal coisa da dieta italiana. Aqui está a história: no final do século 19, a Itália tinha acabado de ser unificada em um novo país. Naquela época, Pellegrino Artusi escreveu um livro de receitas intitulado A Ciência na Cozinha e a Arte de Comer Bem. Foi uma coleção de receitas tradicionais da Toscana}

e Emilia-Romagna (relativa aos alimentos, Emilia é para a Itália como o Bourgogne é para a França) e tornou-se o segundo livro mais vendido na Itália (o primeiro é a Bíblia). Na verdade, é mencionado em um livro de texto do ensino médio, História da Literatura Italiana, e por uma boa razão, uma vez que foi responsável pela disseminação de uma linguagem comum na classe média da nova nação. Manteve-se a bíblia da comida italiana para a classe média até os anos 70-80, quando a mania low fat a escanteou. Lembro-me que esse foi o momento em que realmente nós começamos a comer massas e pão.

^{O livro de Artusi é a antítese do que hoje é chamado a dieta mediterrânea: por exemplo, uma receita para o café da manhã com ovos, manteiga, anchovas, alcaparras e atum. Artusi enfatiza o uso de gordura animal e carne; de fato, o livro é um banquete de comida de origem animal. O livro, na verdade começa com uma avaliação da potência nutritivo de diferentes tipos de carne, com a carne de vaca no topo da lista. Há uma seção sobre massas em que Artusi adverte crianças, idosos e mulheres grávidas ou lactantes do consumo de massas "porque iria distraí-los do consumo de mais alimentos ricos em nutrientes, como carne ou peixe.“ E acautelava, "pessoas com tendência à obesidade”, a abster-se de consumi-las, "porque cada médico sabe que a farinha não tem poder nutritivo e imediatamente se transforma em gordura corporal ".}

^{Os mais famosos produtos italianos são de origem animal: 400 tipos de queijo tradicional (a maioria dos quais são exigidos por leis de pureza imposta pelo estado a ser feita a partir de leite cru, como o Parmigiano Reggiano) e centenas de frios (presunto cru, prosciutto cotto, salame, copa, pancetta, mortadela, para citar alguns).}

^{Durante a década de 1950 (quando Ancel Keys visitou a Itália e iniciou os mitos da dieta mediterrânea) um monte de gente vivia uma época difícil para obter carne, especialmente no sul. Mas isso certamente não foi considerado algo bom. Na verdade a maioria das famílias que não podiam pagar pela carne ainda compravam pequenos pedaços pelo menos uma vez por semana, para alimentar as crianças. Meu avô, que lutou na Segunda Guerra Mundial, me dizia às vezes: "Pare de reclamar sobre comida. Você pode ter carne duas vezes por dia, você não sabe a sorte que tem. Na sua idade eu sabia o que era a fome.” Os anciãos que passaram pelo fascismo, a guerra, a ocupação alemã, e em seguida, viram suas cidades destruídas por bombardeios anglo-americanos são os que geralmente falam dessa forma para a nova geração.}

^{Finalmente, em um jornal local de uma cidade do norte italiano de onde eu sou, existe uma página de história sobre "o jeito que éramos." Alguns meses atrás, esse jornal publicou os seguintes documentos de seu arquivo: no início da década de 1920 , o preço dos alimentos foi aumentando. Um grupo de "donas de casa de classe média", escreveu às autoridades pedindo a criação de uma comissão para controlar os preços. Eles também escreveram uma lista dos bens essenciais, cujo preço deve ser mantido controlado, em ordem de importância. O mais importante era a “manteiga” (tipo First Choice, de leite bruto) a após, veio a “manteiga” (tipo Second Choice, de leite pasteurizado), Após a banha. A seguir o azeite. Em seguida, uma lista de carnes e frios. Não havia menção de pão ou massa na lista. Muito diferente da chamada "dieta mediterrânea."}

^{Cristiano Nisoli}

^{University Park, Pennsylvania}

^{Referências:}

W C Willett, et al, “Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating,” American Journal of Clinical Nutrition June 1995 61(6S):1402S-1406S

Ancel Keys, “Mediterranean diet and public health: personal reflections,” American Journal of Clinical Nutrition1995 61(suppl):1321S-1323S

Ancel Keys, “Coronary heart disease in seven countries,” Circulation, 1970 41, (Suppl.1)

The statistician Russell H. Smith had this to say about the Seven Countries Study: The word “landmark” has often been used. . . to describe Ancel Keys’ Seven Countries study, commonly cited as proof that the American diet is atherogenic. . . . the dietary assessment methodology was highly inconsistent across cohorts and thoroughly suspect. In addition, careful examination of the death rates and associations between diet and death rates reveal a massive set of inconsistencies and contradictions. . . It is almost inconceivable that the Seven Countries study was performed with such scientific abandon. It is also dumbfounding how the NHLBI/AHA alliance ignored such sloppiness in their many “rave reviews” of the study. . . In summary, the diet-CHD relationship reported for the Seven Countries study cannot be taken seriously by the objective and critical scientist.” Diet, Blood Cholesterol and Coronary Heart Disease: A Critical Review of the Literature, Volume 2, November 1981 pages 4-47 – 4-49

F Perez-Llamas, et al, “Estimates of food intake and dietary habits in a random sample of adolescents in southeast Spain,” Journal of Human Nutrition and Diet, December 1996 9:(6):463-471

A Alberti-Fidanza, et al, “Dietary studies on two rural Italian population groups of the Seven Countries Study. 1. Food and nutrient intake at the thirty-first year follow-up in 1991,” European Journal of Clinical Nutrition February 1994 48(2)85-91

Recipes of All Nations, Wm H. Wise & Co, New York, 1935, pages 779-781

Thelma Barer-Stein, PhD, You Eat What You Are: People, Culture and Food Traditions, Firefly Books, Willowdale, Ontario, Canada 1999

Edda Servi Machlin, The Classic Cuisine of Italian Jews, Dodd, Mead and Company, New York, 1981, pages 83-87

Keys, op cit, 1995

Esse artigo foi publicado em: Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, the quarterly magazine of the Weston A. Price Foundation, 2000 (primavera)

Escrito por Mary Enig e Sally Fallon

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