Dieta Paleolítica e Dieta Low Carb

Qual é de fato a dieta do mediterrâneo? (Parte I)

A DIETA MEDITERRÂNEA: PASTA OU PASTRAMI? (parte I)

Popularizada como uma maneira saudável de alimentação, a dieta do mediterrâneo quando observada sem os habituais vieses do preconceito dos fatídicos anos pós 80, surpreende aqueles que esperam alimentos sem gordura ou restrição de proteína animal. Esse artigo é da dupla Fallon-Enig, especialistas em desmistificar informações imperfeitas que pareceram ser o pilar da verdade imaculada de uma ciência (nutrição) que tem mostrado tendenciosa e por isso perigosa, ao advertir pessoas comuns ao que devem comer para terem saúde, mas que daquela forma jamais chegarão a alcançar.

A dieta mediterrânea "é caracterizada pela abundância de alimentos de fontes vegetais (frutas, legumes, pães, outras formas de cereais, feijão, nozes e sementes), frutas frescas como típica sobremesa diária, azeite de oliva como principal fonte de gordura, produtos lácteos (principalmente queijo e iogurte) mais peixes e aves consumidos em quantidades pequenas ou moderadas, entre zero a quatro ovos consumidos semanalmente, carne vermelha consumida em pequenas quantidades, e vinho consumido em quantidades pequenas a moderadas, normalmente às refeições. Esta dieta é pobre em gordura saturada (inferior ou igual a 7-8% da energia ingerida) com uma faixa de consumo de gordura total variando de menos do que 25% a mais de 35% da fonte de energia dependendo da região. "¹

Isso, de acordo com os dietocratas (Dictocrats Diet, de acordo com as autoras), é a dieta que devemos adotar para nos proteger de doenças crônicas, principalmente as doenças cardíacas.

O autor dessa teoria, e um dos primeiros a descrever a dieta mediterrânea nesses termos, foi Ancel Keys, arquiteto da hipótese lipídica, ou seja, que a doença cardíaca é causada pelo "grande vilão alimentar” - a gordura saturada da carne e dos produtos lácteos. ² De acordo com Keys, a sua aproximação com a dieta mediterrânea começou no início dos anos 1950, quando ele foi professor visitante na Universidade de Oxford. Em 1951, ele presidiu a primeira conferência da Organização para a Alimentação e Agricultura das Nações Unidas na sua sede em Roma.

"A conferência falou apenas sobre deficiências nutricionais. Quando perguntei sobre a dieta e a nova epidemia de doença cardíaca coronária, Gino Bergami, Professor de Fisiologia da Universidade de Nápoles, disse que a doença coronária não era de maneira alguma problema em Nápoles".

Dr. Keys voltou para Oxford, onde, como um professor visitante e menores proventos, ele e sua esposa sofreram em uma casa sem aquecimento e passando por racionamento de comida. Ele, então, teve a brilhante idéia de visitar a ensolarada Nápoles para averiguar a alegação do Professor Bergami. Uma vez lá, ele descobriu as trattorias e jantou "macarrão (pasta) simples e pizza (plain pizza - geralmente apenas com molho e queijo, NT).” Keys disse que ele confirmou que os ataques cardíacos eram de fato raro em Nápoles, “ exceto entre a pequena classe de ricos cuja dieta era diferente daquela da população em geral pois comiam carne todos os dias, em vez de uma ou duas vezes por semana.” Sua esposa divertiu-se ao medir as concentrações de colesterol sérico e verificar que "eram muito baixas, exceto entre os membros do Rotary Club". Após essa pesquisa exigente, Keys foi capaz de concluir que "parecia haver uma associação entre a dieta, colesterol e doenças das coronárias."

"O cerne do que nós consideramos agora como a dieta mediterrânea é que ela é principalmente à base de vegetais (vegetarian)”, relata ele. "Pasta de várias formas, folhas polvilhada com azeite de oliva, todos os tipos de legumes na época, e muitas vezes queijo, tudo terminado com frutas e freqüentemente regadas com vinho."

Inicialmente, o Dr. Keys encontrou pouco apoio para suas teorias revolucionárias. Mas ele encontrou um ouvinte simpático em 1952, quando apresentou suas idéias para um público pequeno, em Nova York, no Hospital Mt. Sinai. Fred Epstein foi convencido pelos dados de Keys e começou a espalhar a mensagem "com grande efeito sobre a Europa e América."

Keys publicou então o seu estudo dos sete países ³ na qual ele afirma haver uma relação entre altas taxas de doenças coronárias e consumo de gordura saturada em sete países. Ele foi capaz de demonstrar isso ao selecionar países onde a doença cardíaca e consumo de gorduras saturadas eram elevados e ignorando os países com o mesmo tipo de dieta, mas onde a doença cardíaca era reduzida.⁴

Desde que Keys publicou sua "pesquisa", a dieta mediterrânea, - pelo menos, o que é percebido como dieta Mediterrânea - tornou-se uma política de governo. O USDA imortalizou a saudosa janta de Keys na trattoria da ensolarada Nápoles na forma de uma pirâmide alimentar, com base em lotes de pão branco e macarrão coberto com uma camada generosa de frutas e legumes. Esta estranha forma de pizza, então, recebe um pouco de azeite e de queijo, uma ou duas anchovas, uma pitada de açúcar e voilá! a solução dietética para o rompante das doenças crônicas (que estavam por vir).

A doença crônica continua furiosamente galopante apesar da aceitação mundial da pirâmide alimentar, mas Keys, pelo menos, tem se saído muito bem. Em 1993, depois que Fred Epstein leu o sumário da palestra em celebração internacional ao Seven Countries Study, (Estudo dos Sete Países) em Fukuoka, no Japão, e na quarta palestra anual de Ancel Keys na Convenção de 1993 da American Heart Association, Keys foi inundado com pedidos de entrevistas e conselhos. "Em maio de 1993, uma equipe de uma revista americana veio à nossa casa em Minnelea, Minnesota, trazendo um fotógrafo da Califórnia para gravar a cena enquanto eu conversava à respeito da dieta mediterrânea".

Dr. Keys já não tem que enfrentar o inverno em Minnesota, ao invés, pode escapar para sua segunda casa no sul da Itália. Mas as férias em Nápoles incluem alguns momentos tristes como ele observa as infelizes alterações na dieta mediterrânea. "Os restaurantes estão cada vez mais populares, mas a comida que eles servem é comumente distante do padrão Mediterrâneo. . . Tudo tem que ser carregado com manteiga ou margarina e carne moída. Servir apenas frutas na sobremesa não é comum; sorvete ou torta é habitual. Considerando que os restaurantes italianos se gabam sobre a dieta mediterrânea saudável, eles servem uma caricatura dele.” Keys não nos informa se a sua recente

prosperidade, o que lhe permite jantar em restaurantes com toalhas de mesa brancas (restaurantes mais sofisticados) ao invés de cafés (populares), o levou a abandonar seu regime de monge - como as "folhas pulverizadas com azeite" e frutas frescas. Deve ser angustiante o fato de observar italianos sofisticados se banqueteando com essas travestis: como massas al Fredo, scallopini de vitela e presunto, especialmente para aquele que deu os votos estritos ao sacerdócio da dieta.

Mas a vida de um missionário nunca é fácil. Não é mesmo, é uma estrada solitária, cheia de decepções. Imagine a busca da alma altas horas da noite onde o Dr. Perez-Llamas e seus colegas, que se propuseram estudar os padrões de consumo de um grupo de adolescentes na região de Murcia, no sudeste da Espanha.⁵ Será que esses adolescentes do mediterrâneo consumiam uma "dieta equilibrada", com abundância de vegetais e frutas? De modo nenhum. Os jovens impertinentes consumiam principalmente salsichas! "Os resultados mostraram um baixo consumo de vegetais, algumas deficiências na ingestão do leite e frutas e uma ingestão excessiva de gorduras. . . enquanto o consumo de peixe e leguminosas foi insuficiente em nosso estudo ".

Ai, lamentou Dr. Perez-Llamas, "o estudo revela que, apesar de Murcia ser uma região tipicamente mediterrânea, as características da dieta de adolescentes da Múrcia são bastante diferentes em alguns aspectos dos hábitos alimentares típicos da dieta mediterrânea".

O Dr. Perez-Llamas propôs para remediar esses pecados alimentares uma versão moderna da Inquisição Espanhola: “…o aconselhamento nutricional foi dado às mães e aos adolescentes. O uso

de porções espanholas dos seis grupos de alimentos básicos provou ser um método muito útil para popularizar os princípios da alimentação equilibrada na nossa população. "

Outro grupo de sacerdotes dieticistas, chefiada pelo Dr. Alberti-Fidanza, fez uma peregrinação em 1994, para estudar os italianos idosos nas áreas rurais de Crevalcore e Montegiorgio, dois dos distritos que Keys tinha incluído no seu Estudos dos Sete Países. ⁶ Mas a geração mais velha já tinha se ido! Eles já não praticavam o puritanismo alimentar que Keys afirmava ter observado três décadas antes. "Em ambas as áreas, mas principalmente em Montegiorgio, as pessoas tinham abandonado a dieta mediterrânea tradicional."

A pergunta que os crédulos não tinham se perguntado é a seguinte: Seria a magra, a chamada dieta mediterrânea observada após a guerra a verdadeira dieta mediterrânea? Ou eles estavam observando o fim da cauda da privação engendrada pela metade de uma década de conflito? Teriam os habitantes de Crevalcore e Montegiorgio abandonado a dieta mediterrânea tradicional, ou eles estavam refazendo-a de novo? E se Keys não tivesse percebido a sinalização do que os italianos apreciavam alimentos ricos no início de 1950, ou até mesmo se seria o professor visitante muito pobre na época para pagar algo mais do que a mais simples das pizzas em um café de calçada?

Receitas para todas os Nações⁷ (Recipes of All Nations) foi publicado em 1935, quase duas décadas antes da nova religião alimentar ser proclamada aos milhões que sofrem. Considere a descrição dos alimentos na Sardenha. Os grãos são, certamente, uma parte de sua dieta, consumidos como pão, massa ou polenta, mas de modos bem interessantes. "Uma de suas maneiras favoritas de cozinhar o macarrão é cozinhá-lo em com gordura seja de cordeiro ou de porco. . . com pequenos pedaços de carne de porco ou cordeiro, tomate picado, alho picado e requeijão, misturado com um pouco de água e sal e umedecido com caldo de ossos, se isto está disponível.“ Gnocchi é aromatizado com açafrão e "servido com um molho de tomate , ou com molho e queijo feito de leite de ovelha.” A polenta Bland é enriquecida com "carne de porco picada sal, pequenos pedaços de lingüiça e queijo ralado.” La Favata é feito com "pedaços de carne de porco salgada, cortada em pedaços grandes, presunto de osso, salsichas caseiras especiais, um punhado de feijão, funcho selvagem, e outras ervas e um pouco de água. "

Nada até agora com pouca gordura. Mas, talvez, Keys e sua comitiva estavam certos quando disseram que a carne é comida com moderação na região do Mediterrâneo. Vejamos. "Os sardenhos são grandes comedores de carne, mas os seus métodos de cozinhar vários tipos de carne são simples, quase primitivos, na verdade." Como a maioria dos italianos, os sardenhos preferem animais jovens - cordeiro, cabrito ou leitão assado, geralmente na frente de um fogo de lenha.” A carne é finalmente dourada por constante adição de gordura quente…” Os porcos jovens "são tão macios que até mesmo a pele, orelhas e tudo o mais pode ser consumido. "

A dieta da Córsega “não tem sido de modo algum submetido à qualquer influência externa…“ Sem nenhum catecismo, sem evangelistas dietéticos aqui. Então, os corsos pode aproveitar sem qualquer culpa o seguinte: Todos os tipos de peixe, incluindo lagosta pequena, choco e marisco; pasta de anchova feita com a adição de figos; bacalhau seco; carne dourada na banha de porco; tiras de filé de bode, salgadas e secas ao sol; castanhas misturadas com polenta e creme de leite e servido com diferentes tipos de carne ou morcela.

Uma bela nova enciclopédia de alimentos tradicionais. Você come o que você é, ⁸ (You Eat What You Are: People, Culture and Food Traditions) também dá uma visão bastante diferente da cozinha italiana em relação ao que é proclamado no evangelho segundo Ancel Keys. A autora Thelma Barer-Stein observa que a manteiga é a gordura culinária de escolha no norte da Itália, banha de porco na região média e azeite, no sul. Mas carne de porco é consumida em toda a península, geralmente sob a forma de salsichas - o que todos, a não ser um professor americano visitante poderia discernir como um sine qua non da cozinha italiana. Salame, mortadela, mortadela e zamponi - não haveria cozinha italiana sem eles. Salsicha é uma maneira de fazer carnes de órgãos com sabor delicioso, como em pezzante, uma especialidade italiana feita a partir de tendões, fígado e pulmões. Os cozinheiros usam em abundância a pancetta (bacon em estilo italiano) e as crianças adoram torresmo crocante de pele de porco chamado fritolli, ricos em vitamina D.

Os judeus que viviam na Itália faziam salsichas e frios, mas eles não usam carne de porco. Em seu

livro A cozinha clássica dos judeus italianos, ⁹ a autora Edda Servi Machlin lembra a carne seca (carne secca) de seu pai e a salsicce de minao (carne de salsicha.) "Ambos os pratos eram conhecidos e apreciados entre as comunidades judaicas em toda a Itália.” Esses alimentos eram feitos no final do inverno e pendurados em uma "janela aberta para o norte” entre quatro a seis semanas ao ar seco. Outras especialidades incluíam língua salmistrata (língua de boi em conserva), cujo aroma iria "ressuscitar os mortos", e o salame d'Oca (salsicha de ganso). Estas carnes eram todas fermentadas e comidas cruas.

(continua nesse LINK)

Referências ao final da parte II

- Estudos Antigos Já Mostravam Que Não Ia Dar Certo...
Registros empoeirados, informações ocultasMais um estudo informa que substituir gorduras naturais pelos óleos vegetais poliinsaturados não trazia qualquer vantagem para a saúde humana. Esse estudo porém é bem mais antigo. Parece que já se sabia...

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- Começando JÁ!
Foi dada a largada!Pra quem tá querendo começar imediatamente, aí vai os princípios, e o esqueleto básico da dieta de indução. Não deixem de estar sempre buscando informações. Leiam os livros (pelo menos um), se puderem. É sempre muito esclarecedor....

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