Dieta Paleolítica e Dieta Low Carb

O bacon não vai te matar de câncer

A seguir o artigo de Kristin Wartman para o Huffpost Healthy Living sobre o tema proeminente da semana passada.

Não, o Bacon não vai te matar

Postado: em 02/11/2015 -12:59

A histeria em torno das manchetes da semana passada declarando que o bacon é uma substância cancerígena - comparando o seu consumo com os riscos de fumar cigarros - se acalmou um pouco. E isso é bom, porque o hype da mídia com manchetes como: "OMS (diz) - as carnes processadas são postas ao lado do tabagismo como causas de câncer" é em grande parte apenas isso, hype! Ao mesmo tempo que a Organização Mundial de Saúde (OMS) libera um relatório que diz que as carnes processadas, incluindo bacon, salsichas, presunto estão entre os alimentos mais cancerígenos, vários (outros) fatores importantes foram deixados de fora da conversa. E a falta das nuanças na cobertura deste relatório é emblemático como um dos problemas mais amplos na geração de relatórios sobre nutrição e saúde: Um estudo é emitido como uma descoberta sensacional e ele se repete ad nauseam até que os resultados da dieta são considerados fato e tornam-se parte da sabedoria convencional sobre alimentação e saúde.

Então, aqui estão alguns fatores importantes a considerar. Em primeiro lugar, não é a própria carne – a carne de porco ou de gado não processada, por exemplo -, mas a forma como as carnes são processadas ou cozidas que faz com que certos compostos cancerígenos se formem. Estes são chamados de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs) e aminas heterocíclicas (HCAs) e de acordo com o Centro Nacional do Câncer, eles são "formados quando a carne, incluindo carne bovina, carne de porco, peixe ou aves, são cozidas utilizando métodos de alta temperatura, tais como frigideira ou grelhados diretamente sobre uma chama aberta (fogo)".

Com efeito, o modo como o alimento é processado e preparados é crítico. Quando se trata de cozinhar carne, cozinhá-lo lentamente em temperaturas mais baixas - menos de 300 graus - resulta em menos compostos causadores de câncer. Além disso, a salgagem, a defumação e outras formas tradicionais de conservação da carne já existem há milhares de anos em populações com taxas extremamente baixas de câncer. Por outro lado, muitas das nossas carnes processadas modernas são produzidas industrialmente e contêm um derrame de produtos químicos e aditivos. Esta é certamente uma receita para o risco para a saúde.

As conclusões do relatório da OMS são baseadas em uma revisão da literatura existente por 22 cientistas de 10 países, o que significa dizer que nada disso é exatamente notícia de última hora; nós já sabíamos que a carbonização da carne e algumas formas de processamento de carne podem resultar em compostos cancerígenos.

Além do mais, compostos cancerígenos são formados em uma variedade de alimentos. Um pedaço de torrada integral aparentemente inócua pode conter um outro composto cancerígeno chamado acrilamida que se forma quando os carboidratos e as proteínas são cozidos juntos em altas temperaturas - que é também o caso com batatas fritas, chips em geral, e muitos outros alimentos fritos.

A natureza complexa da ciência da nutrição é muitas vezes sacrificada no serviço de fornecimento de respostas claras e simples. Mas a nutrição é extremamente complexa. Isto é em parte porque uma vez que os alimentos e seus vários compostos entram no nosso corpo, há uma quantidade enorme de mudança e variação. No caso dos PAHs e HCAs, estudos mostram que quando você combina carnes com os compostos encontrados em muitos outros alimentos, você reduz a quantidade de PAHs e HCAs drasticamente.

Um estudo de 2014 constatou que, quando você marinar costeletas de porco em cerveja escura antes de grelhar, os compostos cancerígenos ficam reduzidos em 50 por cento. Os investigadores acreditam que os antioxidantes na cerveja ajudam a retardar a formação de PAHs, que são auxiliados por radicais livres no corpo. Outro estudo descobriu que hambúrgueres de carne cozida com extrato de alecrim formam muito menos HCAs - quanto maior a concentração de alecrim, maior a redução - em alguns casos por mais de 90 por cento. Os cientistas atribuem isso aos antioxidantes específicos no alecrim: ácido rosmarínico, carnosol e de ácido carnósico. E em outro estudo, os pesquisadores descobriram que, quando uma marinada de azeite contendo alho, cebola e limão foi colocado em bolos de carne, os níveis de HCA diminuíram em 70 por cento quando a carne era frita. Outros relatórios demonstraram que os antioxidantes naturais de especiarias, frutas, chocolate, chá e também pode inibir a formação de compostos carcinogênicos.

Repolho, muitas vezes servido com carne na forma de chucrute e salada, está cheio de propriedades protetoras ao câncer. O repolho é especialmente rico em vitamina C, potássio, cálcio, e magnésio, e tem os compostos anti-cancerígenos conhecidos como os poderosos glucosinolatos. Estes compostos - também encontrados em mostarda e raiz forte - trabalham no aumento dos mecanismos de defesa antioxidantes e ajudam o corpo a desintoxicar substâncias químicas nocivas.

As cozinhas tradicionais de todo o mundo sempre apresentam alguma combinação de especiarias, ervas e vegetais em pratos para acompanhar carnes, aves e peixes. Essas combinações são provavelmente o resultado da sabedoria nutricional transmitida através das gerações - e eles também são baseados no sabor agradável - um lembrete importante de que o gosto corresponde à nutrição. Nós fazemos um desserviço para a nossa compreensão de alimentos e de saúde quando demonizamos determinados alimentos ao estudá-los isoladamente, separando-os de nossas dietas como um todo.

A menos que você comesse apenas bacon puro desde o café da manhã, passando pelo almoço e jantar, o hype sobre o bacon matar você é em grande parte infundado. De mais digno interesse são os milhares e milhares de aditivos químicos que poluem nosso suprimento de alimentos altamente processados. Coma bacon, mas sem os aditivos químicos e conservantes. Se você pode encontrar orgânicos, melhor ainda. E o mais importante, coma bacon e outras carnes com uma variedade de alimentos reais, especialmente legumes, frutas, ervas e especiarias - e talvez devesse lavá-los todos com uma cerveja escura também!

PAH = hidrocarboneto aromático policíclico

HCA = aminas heterocíclicas

HYPE = exagero, demasia

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