Dieta Paleolítica e Dieta Low Carb

Lecitina de soja - questões sobre um aditivo altamente difundido

Vamos conhecer um pouco mais sobre a lecitina de soja, um aditivo ubíquo, componente habitual, por exemplo dos chocolates disponíveis no mercado. Essa é a tradução de um capítulo do livro da nutricionista Kaayla T Daniel, "The Whole Soy Story".

LECITINA DE SOJA

Lama para o lucro

Lecitina é uma substância emulsificante encontrada nas células de todos os organismos vivos. O cientista francês Maurice Gobley descobriu a lecitina em 1805 e a denominou de lécithine ("lekithos", gema de ovo em grego, acrescida do sufixo francês “ine”). Antes de ser um produto reaproveitado das sobras do processamento da soja, nos anos trinta, eram os ovos as fontes primárias da lecitina comercial. Hoje a lecitina é o nome genérico dado a uma classe de compostos solúveis em água e gordura, chamada de fosfolipídio. Os níveis de fosfolipídios no grão de soja variam entre 1.48 e 3.08 por cento, sendo consideravelmente mais elevados do que os 0.5 encontrados nos óleos vegetais, mas ainda distante dos 30 por cento encontrados na gema do ovo.^1-6

SAINDO DAS SOMBRAS

A lecitina de soja vem de uma “lama” que sobra depois do óleo cru ter passado por um processo de "desengomagem”. É uma sobra que contém resíduos de solventes e pesticidas e que tem uma consistência que varia de um fluido pastoso a um plástico sólido. A cor da lecitina varia de um bronzeado sujo para um marrom amarelado. Em função disso os fabricantes sujeitam essa lecitina a um processo de alvejamento para dar uma luminosa cor amarela. O processo de extração com hexano, comumente usado pelos fabricantes de óleo de soja, fornecem menos lecitina do que o antigo processo com etanol-benzol, mas produz lecitina com cor melhor, odor reduzido e um sabor menos amargo. ⁷

O historiador William Shurtleff relatou que a expansão da prensagem da soja e das indústrias de refino de óleo de soja na Europa após 1908 conduziu a um problema — a liberação de quantias crescentes de uma lama fermentada, pútrida e mal cheirosa. Por isso empresas alemãs decidiram secar e limpar esse barro, patentear o processo e vender isso como "lecitina de soja”. Os cientistas contratados para encontrar alguma aplicação para essa substância cozinharam mais de mil novos produtos por volta de1939.⁸

Hoje a lecitina é onipresente nos alimentos processados. Geralmente é usado como um emulsificador que impede a separação da água e das gorduras em produtos alimentares como a margarina, a manteiga de amendoim, o chocolate, o sorvete, os cremes para café e as fórmulas infantis. A lecitina também é útil para prevenir desperdícios de produtos, pois prolonga a vida útil nas prateleiras de supermercados. Nas cozinhas industriais serve para melhorar as misturas, acelerar a cristalização, evitar o gotejamento, melhorando a homogeneização e a aderência. Usado em cosméticos, a lecitina amolece a pele e ajuda os outros ingredientes a penetrar na barreira da pele. Uma versão mais aquosa conhecida como "lecitina não oleosa” (deoiled lecithin), reduz o tempo exigido para fechar e limpar os “extruders” (extrusores) utilizados na manufatura de proteína texturizada de soja e de outros produtos desse grão.^9-10

Teoricamente, a manufatura de lecitina elimina todas as proteínas da soja, o que a tornaria hipoalergênica. Na realidade, pequenas quantias de proteína de soja sempre permanecem na lecitina, como também no óleo de soja. Foram identificados três componentes de proteína de soja na lecitina de soja, inclusive o inibidor de tripsina Kunitz, que tem sido relacionado à produção de severas reações alérgicas mesmo em mínimas quantidades. A presença de lecitina em tantos alimentos e produtos cosméticos representa um perigo especial para pessoas com alergia à soja. ^11'13 (Veja Capítulos 24 e 25.)

“LEC IS IN” – A CRIAÇÃO DA COMIDA MARAVILHOSA

Kaayla T Daniel

Desde 1920, escritores de saúde têm elevado a lecitina à categoria de alimento maravilhoso, milagroso, capaz de combater a aterosclerose, a esclerose múltipla, a cirrose do fígado, os cálculos de vesícula, a psoríase, o eczema, a esclerodermia, a ansiedade, os tremores, e o envelhecimento cerebral. Estas alusões são baseadas no fato de que o corpo humano usa fosfolipídeos para construir as membranas celulares, fortes e flexíveis, e para facilitar a transmissão nervosa. A. A. Horvath, Ph.D., um dos primeiros defensores das propriedades saudáveis da soja, recomendou a lecitina como um componente de "tônicos para os nervos”, ou para ajudar os alcoólatras a reduzir os efeitos de intoxicação e abstinência. Em 1934, pesquisadores chineses publicaram um artigo intitulado de: “Uma cura confortável e espontânea para a dependência do ópio por meio da Lecitina" em um jornal de língua inglesa.¹⁴

A lecitina capturou a imaginação popular durante os anos sessenta e setenta quando os autores de best-sellers em livros de saúde, Adelle Davis, Linda Clark e Mary Ann Crenshaw exaltaram a lecitina em seus vários livros, incluindo: Let's Get Well; Secrets of Health and Beauty;(Permita-se ficar bem: segredos da saúde e beleza) e The Natural Way to Super Beauty: Featuring the Amazing Lecithin, Apple Cider Vinegar, B-6 and Kelp Diet (O método natural da super beleza: estrelando a fantástica lecitina, o vinagre de maçã, B-6, e a dieta Kelp).¹⁵-¹⁷

A lecitina não se tornou uma estrela do circuito dos alimentos saudáveis sem querer. Suas pesquisas iniciaram no inicio dos anos 30, quando a produção de lecitina ficou comercialmente viável. Em 1939, A Companhia Americana de Lecitina (American Lecithin Company) começou a patrocinar pesquisas e publicou, em 1944, seu mais promissor panfleto de 23 páginas intitulado: “Soybean Lecithin” (Lecitina de soja). Essa companhia, não por acaso, introduziu um biscoito saudável com lecitina conhecido como o “Lexo wafer” e um suplemento a base de germe de lecitina de trigo chamado “Granulestin." No meio dos anos 70, Natterman, uma companhia alemã de comércio de lecitina, contratou vários cientistas em várias clínicas de saúde para experimentar a lecitina e escrever artigos científicos sobre o produto. Nesse “livro técnico” os cientistas cunharam o termo "fosfolipídios essenciais”, um termo impreciso, uma vez que um organismo saudável pode produzir seus próprios fosfolipídios a partir de fósforo e lipídios. ¹⁸

Em setembro de 2001, a lecitina adquiriu um grande estímulo quando o FDA Americano, autorizou os produtos que contêm mais do que rastros de lecitina adicionar aos seus rótulos "fonte boa de colina”. Os produtores de lecitina de soja ficaram com a perspectiva de a associação de um produto com promoção de saúde elevaria a demanda da lecitina e os preços aumentariam. Ovos, leite e produtos de soja são as fontes dietéticas principais de colina, de acordo com uma recente pesquisa administrada pela Universidade da Carolina do Norte, em Chapel Hills e na Duck University. ^19-21

TEM MAIS – A FOSFATIDILCOLINA (FC)

Como muitos produtos de lecitina vendido em revendas de alimentos saudáveis contêm menos de 30% de colina, muitos profissionais de saúde preferem usar o fosfatidilcolina (FC) mais potente ou seu até mesmo gliceril-fosforil-colina (GFC), uma droga derivada ainda mais poderosa. Clínicos estão recomendando ambos os produtos para prevenir e reverter demência, melhorar as funções cognitivas, aumento a liberação do hormônio do crescimento humano (hGH), e tratar desordens cerebrais como as seqüelas de derrame. O FC e GFC podem ajudar a construir as membranas das células nervosas, facilitar a transmissão elétrica no cérebro, manter as proteínas das membranas no seu lugar, e produzir um neurotransmissor - a acetilcolina.^22-24 Entretanto, os estudos com a lecitina de soja, a FC, e o envelhecimento cerebral tem se mostrado inconsistentes e contraditórios desde os anos 20. De modo geral, a lecitina é considerada como segura, com exceção das pessoas que são altamente alérgicas à soja. O médico Robert Atkins alertava seus pacientes para não ingerir grandes doses de suplementos com lecitina sem uma quantia extra de vitamina C para os protegerem das nitrosaminas formadas pelo metabolismo da colina.²⁵Trimetilamina e dimetilamina, que são metabolizadas por bactérias intestinais a partir da colina, são precursores importantes da N-nitrosodimetilamina, um carcinógeno potente para uma variedade de espécies animais ^26-27,

FOSFATIDILSERINA (FS)

A fosfatidilserina (FS) — um outro fosfolipídio popular que melhora a função cerebral e a acuidade mental sempre vem de óleo de soja. A maioria dos estudos científicos que provam sua eficácia, entretanto, vem de fontes bovinas, que também contêm DHA como parte de sua estrutura. ^28-31 Óleos vegetais nunca contêm DHA pronta. Realmente, a estrutura completa do ácido graxo FS derivado da soja é diferente nesses aspecto do FS derivado de bovinos. Esse último é rico nos ácidos esteárico e oléico, enquanto a FS da soja é rica em ácidos linoléico e palmítico ³². Para complicar um pouco mais esse tema, a FS formada naturalmente no corpo humano apresenta 37.5 % ácido de esteárico e 24.2 % de ácido araquidônico ³³ Contudo a FS derivada da soja dá a impressão de auxiliar muitas pessoas ^34-36, principalmente após o susto da Vaca Louca, pois a FS derivada de bovinos não deverá aparecer nas prateleiras dos mercados tão cedo.

Russell Blaylock, M.D., autor de “Excitotoxins, the taste that kills” (Excitotoxinas – o sabor que mata), acredita que a FS pode nos proteger da toxicidade do glutamato.³⁷Ironicamente, muitas pessoas estão consumindo esse dispendioso suplemento derivado de soja para desfazer um dano que pode ser causado, pelo menos em parte, pela proteína da própria soja, de baixo custo, e presente nos produtos alimentícios processados.

SOJA, SOJA EM TODOS LUGARES, GOTAS DE LAMA PARA COMER

Tente achar uma barra de chocolate, sorvete ou outro alimento pronto no supermercado ou armazém de alimentos saudáveis que não contenha pequenas quantias de lecitina de soja. Isso é um desafio para as pessoas que são alérgicas à soja. Embora não devesse ser esperado que a lecitina contenha alguma fração da proteína de soja potencialmente alergizante, sempre há a possibilidade de que um pouco da mesma possa remanescer. Para um portador de alergia, essa mínima porção pode ser a causa de um quadro que vai desde um distúrbio gastro-intestinal até mesmo um grave choque anafilático (veja capítulos 24 e 25). Para todas as demais pessoas uma pequena quantidade de lecitina derivada do barro residual da industrialização do óleo de soja não é, realmente, um grande problema. Há muitos aditivos alimentares bem piores nos alimentos processadas, tais como a proteína de soja, o óleo de soja, as isoflavonas da soja e os esteróides da soja.

Minha história de soja

Alérgico a lecitina de soja

Minha mãe trocou minha alimentação para uma fórmula infantil quando ela descobriu que estava grávida de minha irmã, menos de um ano após meu nascimento. Ela percebeu que eu tinha cólicas e gases, mas nunca imaginava uma razão alérgica. Na escola secundária eu me tornei uma vegetariana. Meus gases eram horríveis, e eu procurei um nutricionista que disse eu estava ”engolindo ar”. Após eu reconhecer minha alergia à soja e deixar de consumir produtos de soja, eu aprendi que o óleo ou a lecitina de soja é que me geravam os gases. O chocolate, com lecitina de soja, me produzia até mesmo diarréia, enquanto que o chocolate livre de soja não o fazia. Você pode comprovar a diferença —chocolates feitos de modo tradicional não dão aquela sensação sebosa. Eles são mais caros, mas vale a pena conseguir comer chocolate.

S.L., Easton, MD,

Lisofosfatidiletanolamina (LPE)

A Agência de Proteção Ambiental (EPA) aprovou a lisofosfatidiletanolamina (LPE), outra substancia tipo fosfaditil extraída da soja para uso comercial, para o amadurecimento de frutas e prolongador da meia-vida. A produção industrial utiliza agora LPE — chamada de cefalina — para tratar uvas, morangos, amoras, cranberries, maçãs, tomates e flores cortadas.

Quando aplicado às frutas maduras — na puberdade, por assim dizer — a LPE promove o amadurecimento. Quando aplicado na fruta colhida ou em flores já cortadas, que já estão maduras ou florescentes, porém, reduzirá a senescência, inibindo algumas das enzimas envolvidas no “desarranjo das membranas”. Isto pode estender dramaticamente a vida útil. ³⁸ Se essa substância também poderia manter um corpo humano com aspecto mais vigoroso para as visitas em um funeral, é um tema que não foi ainda investigado...

Minha história da soja

Lecitina e bócio

Aproximadamente há 16 meses atrás eu senti um grande nódulo amendoado em minha tiróide. Era bastante perceptível para mim enquanto eu olhava no espelho e também ao engolir. Durante vários anos eu tomei suplementos, mas somente no último ano eu adicionei lecitina de soja. A ecografia recomendada pelo endocrinologista revelou um bócio multinodular, com alguns nódulos maiores. Esses foram biopsiados e diagnosticados como neoplasia folicular. Uma vez que as células foliculares em uma punção aspirativa não pode ser diferenciadas como benignas ou malignas, foi indicado que fosse feita a retirada de todo o lóbulo da tireóide.

Depois de falar com um amigo que possuía uma loja de suplementos alimentares, eu decidi parar como uso da lecitina de soja, uma vez que isso era o único suplemento eu tinha adicionado no último ano e as evidências pareciam questionar a segurança da soja. Agora, passados, 16 meses, meu nódulo é significativamente menor, fato que o médico oncologista disse que não ocorreria.

R.E., Holstein, IA

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Obs.: A Gravura do cabeçalho é do blog: LINK de Anna V.

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Tradução de José Carlos B Peixoto de novembro/2005

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